Il termine “cottora” indica il grande paiolo di rame sostenuto da un treppiede sopra al fuoco dei pastori transumanti, o appeso alla catena del camino. Cosa bolliva in pentola? Due regine: la pecora e la polenta. La pecora alla cottora, sorella dei più fortunati arrosticini, non è solo una ricetta, ma un vero e proprio monumento dell’antropologia, legato alla transumanza. Era, infatti, l’alimento di sussistenza dei pastori in viaggio. La polenta, seconda regina, era in inverno il pasto quotidiano, ma i contadini sapevano trasformarla in rito collettivo ad ogni festività. Le due regine sobbollivano nel paiolo affumicato appeso al camino. Inevitabilmente riaffioreranno i ricordi più antichi, sicuramente simili a quelli dei miei lettori: una nonna Laura, una zia Pina, una casa di pietra, e tanto altro ancora, nel tempo in cui niente era tutto…
La prima regina della cottora: la pecora come dono e compagna
La pecora è un animale che si accontenta davvero di poco. È di indole mite, non sa difendersi, se non collettivamente. E proprio quest’indole mite, questa vulnerabilità quasi disarmante, ha fatto sì che la pecora non fosse mai percepita come mera risorsa proteica, bensì come un dono da amministrare con timore reverenziale.
Per il pastore e per il contadino, la pecora era compagna di vita: la destinazione di un capo alla cottora non rappresenta un atto di distruzione gratuita, ma una forma di restituzione.
Il rito antico dei pastori: tra economia del recupero e alchimia povera
La preparazione nel grande paiolo di rame è l’espressione massima di un’economia di recupero degli animali senza mercato: si sacrifica ciò che ha concluso il proprio ciclo produttivo — per esempio, la pecora invecchiata, o ferita, o che non poteva più sostenere la fatica del tratturo — onorando, attraverso una cottura lenta e solenne, l’ultimo regalo dell’Animale all’allevatore-custode.
Come osserva Piero Camporesi nelle sue analisi sulle culture alimentari della penuria, il focolare domestico e lo stazzo diventavano laboratori di alchimia povera, dove l’aggiunta delle erbe spontanee e l’uso sapiente del vino bianco servivano a nobilitare la materia prima.
Un rito collettivo
Nelle culture subalterne il consumo di carne assume i tratti di un evento eccezionale che interrompe la linearità del tempo quotidiano, trasformando la morte dell’animale in un ringraziamentoconcreto alla terra (Alberto Mario Cirese). Durante la transumanza, i pastori consumavano insieme questo pasto: c’è una logica redistributiva, il pasto comune non serve soltanto a placare la fame, ma a rinsaldare i legami sociali del gruppo. Il banchetto collettivo agisce come un rito di passaggio che permette ai pastori di transitare dalla solitudine dei pascoli alla socialità della sosta (Van Gennep). Consumare intorno alla cottora significava condividere la sorte comune di un popolo.
La cottura lenta della pecora “alla cottora“: la materia povera diventa monumento della gastronomia (Foto: Gambero Rosso)
La sacralità del gesto: sgrassatura e assenza di spreco
La pecora è come il maiale: non si butta via niente, vige l’assenza totale di spreco, un precetto che eleva la pragmatica contadina a una forma di rispetto quasi religioso. Ogni fibra dell’animale viene valorizzata, dalle ossa al grasso, in un processo che Piero Camporesi descriverebbe come l’estrazione di una “medicina naturale” capace di rinvigorire il corpo. Come per il maiale, anche della pecora non si butta via niente: solo il grasso “cattivo” veniva eliminato.
Il segreto della sgrassatura
La sgrassatura avveniva in due fasi: a freddo (nei fontanili) e a caldo (la bollitura in acqua che poi viene gettata) e serviva a eliminare il grasso pesante, quello superficiale e “odoroso” di vello (il cosiddetto muffone). Il grasso nobile e le altre parti venivano valorizzati dalla cottura lenta per 4-6 ore, insieme al pomodoro e al vino, creando quella densa emulsione che lega il sugo. Quel che resta non è un grasso galleggiante, ma una componente strutturale della salsa.
Gli antichi ringraziavano, l’uomo moderno “rimuove”
La morte dell’animale permetteva dunque la sopravvivenza individuale e collettiva, proprio come il maiale macellato nella festa di Sant’Antonio. Come già dicemmo in quell’occasione, il sacrificio di un animale per nutrirsi, in antico, andava sempre esorcizzato attraverso un atto (o un atteggiamento) di ringraziamento.
L’uomo contemporaneo “rimuove” il sacrificio mutilando l’animale e ponendolo in vaschette asettiche, affinché sia irriconoscibile come creatura. Ma, togliendo il riconoscimento e dunque il ringraziamento, abbiamo ridotto gli animali a meri strumenti, smarrendo quel legame che li rendeva compagni del nostro cammino sulla terra.
Geografia e varianti: dalla “callara” teramana alla “cottora” aquilana
Come detto, sebbene L’Aquila sia oggi la “capitale” morale e gastronomica della pecora alla cottora, la ricetta nasce lungo i tratturi tra l’Abruzzo e la Puglia. Si può affermare che la ricetta sia abruzzese, anche se la sua origine non appartiene a un singolo borgo, ma all’intera civiltà della transumanza.
L’Aquila e il suo comprensorio (comprendendo zone come Rocca Pia, Castel del Monte e la Valle del Chiarino) hanno preservato il rituale di preparazione con un particolare rigore filologico.
La specificità aquilana è racchiusa anche nel termine “cottora” (o cutturo). Se ci spostiamo verso il teramano, la stessa pietanza prende il nome di “pecora alla callara”: si tratta dello stesso spartito, suonato con strumenti leggermente diversi. La cottora aquilana tende a essere più stretta e profonda, una forma “a cilindro” ideale per i pastori del Gran Sasso, perché manteneva meglio il calore e limitava l’evaporazione dei liquidi nei pascoli d’alta quota, dove il vento è costante e l’ebollizione è più difficile da mantenere.
Il rinnovato interesse: il cottora–pride
Nelle nuove generazioni si può apprezzare il ritorno di un certo “orgoglio” pastorale (come in questo caso). E questa antica ricetta povera è diventata anche un piatto gourmet, degno del Gambero Rosso e di recenti trasmissioni televisive. Nelle sagre storiche come quella di Rocca Pia, Tempera, Pacentro, Castel del Monte, Goriano Valli e Barisciano, solo per citarne alcune, la preparazione segue un protocollo quasi religioso sulla sgrassatura iniziale di cui parlavamo sopra, un passaggio che i pastori aquilani eseguivano con l’acqua gelida dei fontanili di montagna.
La cottora, una pentola magica!
La cottora, oggetto presente nel Catalogo dei beni Culturali, trasformava la carne in un bene prezioso attraverso il rito del fuoco e del tempolento. Il materiale di cui è fatta, il rame, ha una valenza simbolica profonda. Era il bene più prezioso della famiglia, e la cottora veniva tramandata di generazione in generazione, per carne, polenta e formaggio. Il nerofumo che ne ricopriva l’esterno non era sporcizia, ma stratificazione di generazioni, una sorta di memoria di tutti i viaggi compiuti tra Gran Sasso e Puglia. E chi di voi ha la mia età ricorda, con un pizzico di nostalgia, la cottora appesa nel camino della nonna…
La seconda regina: la polenta e la resistenza contadina
La pecora era il sacrificio solenne del pastore, la polenta rappresentava invece la resistenza del contadino. La farina di mais, cotta e condita in vari modi, ha rappresentato per lungo tempo il cibo prevalente della tradizione contadina. Nelle terre alte dell’Abruzzo interno, dove la coltivazione del grano era limitata dal clima e dall’altitudine, il mais era il cereale d’elezione per il consumo quotidiano. E le foglie di granturco venivano usate per confezionare il “saccone” (il materasso).
Mentre la pecora richiedeva ore di silenzioso gorgoglio, la polenta esigeva l’energia del “menare” costante con il mattarello di legno, trasformando un umile cereale in una massa densa, capace di assorbire il calore del rame e restituirlo sotto forma di cibo. La sottile crosta abbrustolita che restava attaccata alla cottora, in molte zone chiamata “raschiatura”, era considerata la parte più prelibata, quasi un premio per chi aveva faticato a girare la polenta con il “cannaccio” (il bastone di legno).
Memorie di fuoco: la cucina come centro del mondo
La cottora ha un valore in sé, a prescindere dal cibo che vi si cuoce, un valore legato al camino, e al fuoco. I miei coetanei ricorderanno bene che il camino, con i suoi attrezzi (attizzatoio, pinza, scopino ecc) campeggiava un po’ ovunque, fino agli anni Settanta, in tutte le case rurali.
Case rurali come quella di mia nonna, per esempio. Mia nonna vi ricorderà le vostre nonne o bisnonne, e i più giovani potranno sentir raccontare una bella storia.
Mia nonna si chiamava Laura, ed era la vestale di quella cottora: il fuoco sempre acceso, il camino mai sostituito dalla “cucina economica”, comunque presente con l’acqua sempre calda. Il fuoco del camino raramente era spento, e forse lo era solo per effettuare l’altra operazione affascinante della pulizia dalla cenere. Chi può dimenticare la perizia della cara zia Pina con l’attizzatoio, le molle, la canna soffiatoio? Non c’era bisogno di mantici nelle cucine di un tempo; bastava un semplice tubo di ferro, arso dal fumo e il soffio umano risvegliava la brace.
Era un rito magico tutto da raccontare, quello delle donne antiche, un rito che ricordava il fuochista di una locomotiva: la fiamma subito risaliva, le scintille volavano a fiotti su per la cappa. Quel calore e quel colore ti rapivano, densi di un fascino indimenticabile. Nessuno poteva avvicinarsi a quel fuoco, solo le sacerdotesse vestali, le nonne e le zie, che cercavano in tutti i modi di tenere ben lontani dai pericoli del fuoco noi, i pronipoti “cittadini”, impacciati e troppo ben vestiti.
E lontani eravamo, culturalmente e di fatto, già visti da loro come “altri”, già percepiti orgogliosamente come estranei a un mondo povero ormai tramontato. Non immaginavano, i vecchi, quante volte quel ricordo sarebbe riaffiorato, regalando un sorriso, un volo della memoria su quella cappa, proprio come le scintille, un risalire fino al cielo, e alla costellazione familiare…
L’arrembaggio sulla spianatoia: la liturgia della colata lavica
Nei miei ricordi più lontani di bambina c’è proprio quello del passato più recente, quando dentro la cottora, sospesa nel gancio del camino, bolliva la polenta, mescolata con un lungo mattarello di legno.
Era un rito simile a quello dei pastori con la pecora: una consumazione trionfante e condivisa, occasionale e preziosa. Al rito della polenta si chiamavano zii e cuginetti, come accadeva nella vendemmia. Nonna Laura fungeva da supervisore delle operazioni, e con occhi attenti e fermi controllava che tutto fosse fatto secondo una legge tacita, intoccabile e severa. Le innovazioni non erano contemplate. Zia Pina, finita la cottura della polenta, tirava fuori una grossa spianatoia di legno, grande almeno quanto il tavolo della cucina, un tavolo rettangolare, grande e antico quanto la casa di pietra.
L’onda dorata della polenta
A quel punto tutti ci mettevamo intorno alla tavola, tutti noi bambini (cuginetti in tenera età) attenti a osservare il gesto sacrale con cui Zia Pina rovesciava sulla spianatoia il contenuto della cottora: la nostra polenta aquilana non è soda come quella nordica, la nostra polenta è morbida, e correva giù lenta come lava fluida… ma, quando atterrava sulla spianatoia, l’onda dorata si fermava, si rassodava… disegnando una vasta isola gialla.
La “colata lavica” della polenta sulla spianatoia di legno: un rito di consumazione corale e trionfante che trasforma il pasto in un evento sociale redistributivo (fonte: Doppiozero: Ricette immateriali)
Il rito del sugo
Subito ci si fermava a guardare che cosa si andava disegnando lentamente sulla spianatoia: quasi si provava a “leggere” la discesa della colata come i fondi del caffè, come il mantello della Madonna che scappa, divertiti e incuriositi dalla forma, dal colore, dal calore.
È allora che arrivava il “re” della polentata: il sugo, che con generose mescolate veniva appoggiato sopra la polenta, lasciando di tanto in tanto qualche salsiccia, qualche costina di maiale. Poi, la pioggia di pecorino… come neve leggera finiva sul sugo della polenta, impastandosi. Forchette impugnate, acquolina in bocca, e proprio in quel momento…
… Inizia l’arrembaggio!
Non serviva un “via”, ma all’unisono iniziavamo a mangiare il nostro “tratto” di polenta capitatoci davanti sulla spianatoia. Mentre si mangiava, si commentava il modo in cui il disegno veniva a modificarsi: in genere lo si interpretava come una carta geografica, e qualcuno diceva: “L’Italia!” “No, è la Sicilia!” “Ma no… è una scarpa!”.
Mangiavo ben poco in questo rito della polenta sulla spianatoia. Non sono mai stata brava nell’arrembaggio, in nessun campo, e spesso e volentieri tornavo a casa a stomaco vuoto… Preferivo, bambina visionaria, cercare di indovinare le figure che lentamente si disegnavano, man mano che le persone mangiavano e la grossa isola d’oro si trasformava. Davanti ai più voraci si disegnava un golfo che affondava fino al centro della tavola, dove campeggiavano le salsicce e le costine, il premio ambito, consumato senza scrupoli, perché chi è lento a mangiare è lento pure a lavorare! I più timidi si accontentavano di rosicchiare i bordi, ma l’atmosfera felice riempiva il cuore più che il cibo la pancia.
Conclusioni: l’eredità della cottora in un mondo che corre
Mi chiedo spesso dove sia finita quella cottora annerita dal fumo. Se fosse qui, sarebbe un reliquiario di storie, più che un oggetto. Eppure, il suo ricordo oggi ci spinge a tornare alle radici, verso un’essenzialità ritrovata, dove il ritorno al focolare non è un passo indietro, ma il coraggio di riscoprire ciò che è davvero necessario.
In un mondo che corre troppo, la cottora ci insegna il gusto, il profumo, l’attesa e la pazienza: la stessa che serve per costruire un futuro in cui l’uomo, gli animali e la terra tornino finalmente a parlarsi.
Pastori in sosta durante la transumanza: la cottora sospesa sul treppiede (Immagine generata per questo studio tramite Intelligenza Artificiale)
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Scheda tecnica: la specificità della “pecora alla cottora” aquilana
La ricetta aquilana si distingue per il rigore nel trattamento della carne e per l’uso delle erbe spontanee del Gran Sasso e dei Monti della Laga (Quaderno Mangiaparco):
Tagliare a pezzi la carne di pecora, lavarla e metterla a cuocere in abbondante acqua “aiju cutturu”. Aggiungere un po’ di sedano tagliato a grandi pezzi, una o due carote, una o due patate ed una cipolla divisa a metà. Cuocere molto lentamente avendo cura di schiumare il grasso che affiora in superficie. Dopo circa due ore aggiungere i pomodori pelati e verso fine cottura, volendo, aggiungere un po’ di peperoncino.
Sgrassatura: bollitura iniziale in sola acqua per eliminare l’eccesso di grasso e il sentore selvatico. L’acqua viene poi gettata.
Bouquet aromatico: sedano, carote, patate e cipolla, pepe in grani, chiodi di garofano, timo serpillo, ginepro.
Elemento Vinicolo: uso del vino bianco per sfumare e bilanciare la grassezza residua.
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Bibliografia e Sitografia Ragionata
Maurizio Sentieri, Eros fame e condivisione in: Doppiozero / Ricette immateriali. Polenta alla spianatoia
Voci “cottora” e paiolo” nel Catalogo dei beni Culturali
Accademia Italiana della Cucina, Itinerari Gastronomici: La Transumanza e la Carne Ovina, consultabile su accademiaitalianacucina.it. (codifica della ricetta e la sua evoluzione da pasto itinerante a eccellenza gastronomica)
Camporesi, P. (1980), Il pane selvaggio, Bologna, Il Mulino. (per comprendere il valore “magico” e ricostituente delle carni povere nella cultura della privazione)
Cirese, A. M. (1973), Cultura egemonica e culture subalterne, Palermo, Palumbo. (per inquadrare la cucina dei pastori come atto di resistenza culturale e affermazione di identità).
Colapietra, R. (1978), L’Aquila dell’Abruzzo, L’Aquila, Colacchi. (ricostruzione storica del tessuto sociale aquilano e del controllo nobiliare sull’industria della lana)
Di Nola, A. M. (1976), Gli aspetti magico-religiosi della cultura popolare, Roma, Newton Compton. (lettura antropologica del sacrificio della pecora come dono e ringraziamento).
Finamore, G. (1894), Vocabolario dell’uso Abruzzese, Città di Castello, Lapi. (fonte filologica primaria per l’esattezza dei termini dialettali legati agli attrezzi del focolare)
Giancristofaro, E. (1995), Tradizioni popolari d’Abruzzo, Roma, Newton Compton (riti e usanze legate alla civiltà agropastorale e alla sacralità del fuoco)
Marino, J. A. (1992), L’economia pastorale nel Regno di Napoli, Napoli, Guida Editori (opera di riferimento per documentare come il fisco spagnolo abbia prima alimentato e poi soffocato la ricchezza degli allevatori)
Micati, E. (2001), Pastori e tratturi, Pescara, Carsa Edizioni (testo tecnico e descrittivo sulla vita di stazzo, la gestione delle razze ovine e l’uso degli utensili in rame)
Ministero dell’Agricoltura (MASAF), Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), Regione Abruzzo: Pecora alla cottora/callara (certificazione istituzionale della storicità e della specificità della ricetta)
Museo delle Genti d’Abruzzo, Quaderni di Antropologia Alimentare, Pescara. (studi specifici sulla cultura materiale e sull’evoluzione degli strumenti di cottura in ambito rurale).
Van Gennep, A. (1909), I riti di passaggio, trad. it. Torino, Boringhieri (teorizzazione del banchetto collettivo come momento di aggregazione e reintegrazione sociale).
LUISA NARDECCHIA
